I. La pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui trouve son origine à Naples (Неа­поль) au XVII^e siècle. Elle se définit alors par une pâte à pain recouverte de gros sel et de gras de porc, puis de fromage et d’herbes. La tomate, longtemps considérée comme un poison (яд), apparaît plus tard dans la confection de la pizza.

II. La population pauvre de Naples se rend très vite compte des bons côtés de la pizza : économique et bien rassasiante (сыт­ная). Il suffit simplement de la plier et de la manger à la main. Cela permet aussi de ne pas gaspiller de l’eau  — à l’époque rare et chère  — pour la vaisselle. Très vite des marchands commencent à vendre de la pizza. Pour la maintenir chaude, ils la transportent dans leurs propres fours. La première pizzeria ouvre en 1830. Au fait, les pizzerias sont les très rares établissements à rester ouverts durant la guerre grâce à des ingrédients de base qui sont bon marché.

III. Plat populaire, peu apprécié et présenté à l’origine sous des formes diverses, il a acquis depuis 1870 un caractère plus noble. À cette date, le roi Umberto 1^er et la reine Margherita se déplacent à Naples. La reine veut goûter ce plat dont elle a entendu parler. On lui apporte une pizza aux couleurs du drapeau italien : le vert (basilic), le blanc (mozzarella) et le rouge (tomate). Elle est séduite, et la pizza est baptisée « pizza Margherita » en son honneur. Alors, c’est le début du succès de ce plat. Sa popularité augmente avec l’immigration de nombreux Italiens à la fin du X IX e et au début du XX^e siècle. Poussés par la faim, ils partent s’installer dans d’autres pays et y amènent la recette de la pizza. Son prix et son adaptabilité aux goûts locaux en ont fait le leader mondial des restaurants. Depuis décembre 2017, le « savoir-faire » du pizzaïolo (спе­ци­а­лист no при­го­тов­ле­нию пиццы) napolitain est inscrit à l’héritage mondial de l’UNESCO. Il s’agit donc autant de la recette de fabrication que de la manière spécifique de « faire valser la pâte ».